Objectifs: A la fin de ce cours les élèves doivent être capables d'expliquer :

a- les besoins en eau et en sels minéraux,

b- les besoins en vitamines,

c- les besoins en glucides,

e- les besoins en protides.

f- les besoins en lipides.

Pré-requis:  Notion d'aliments.

Quels sont les besoins de matières de l’homme ?

Pour rester en bonne santé, il ne suffit pas de satisfaire les besoins énergétiques de l’organisme, il faut aussi lui fournir des substances qui lui sont indispensables. La carence de l’une quelconque d’entre elle entraîne des troubles plus ou moins graves.

a)- Les besoins en eau : l’eau représente environ les deux tiers de la masse totale du corps humain. Les besoins en eau dépendent des pertes subies qui sont importantes : 1 à 1,5litres dans les urines et une quantité variable non seulement par la sueur et les excréments mais aussi par la respiration sous forme de vapeur d’eau.

b)- Les besoins en sels minéraux : les besoins en sels minéraux dépendent également des pertes subies par l’organisme à travers l’urine, la sueur …. Leurs besoins quotidiens ont donné lieu à une classification quantitative simple :

Les macroéléments  (Na, K, P, Ca, Mg, Cl, ….) dont les besoins quantitatifs sont importants.

Les Oligo-éléments (I, Cu, Fe, Co, Zn, Mn, …) dont les besoins quantitatifs sont faibles.

Une carence en sels minéraux provoque des troubles graves : Le goitre (iode); la carie dentaire (fluor).

c)- Les besoins en vitamines : les vitamines sont des substances organiques dont, en général, l’organisme ne peut pas faire la synthèse.

Elles sont : nécessaires à son fonctionnement et à sa croissance, efficaces à faible dose, dépourvues de valeur calorique, apportées obligatoirement par l’alimentation.

Il existe deux grandes catégories de vitamines : les vitamines liposolubles (A.D.E.K) et les vitamines hydrosolubles (B.C.PP.).

d)- Les besoins en glucides : la ration quotidienne en glucide doit être plus importante en glucides complexes (polysaccharides) qu’en glucides simples (monosaccharides) ; Car l’ingestion des glucides simples en abondance entraîne des libérations brutales et importantes d’insuline (hormone de la régulation de la glycémie), d’où des surcharges physiologiques pour le pancréas.

La cellulose, glucide complexe, bien qu’elle ne subisse pas l’action des enzymes digestives doit figurer dans l’alimentation, car elle joue le rôle d’aliment de « lest » important dans le fonctionnement des muscles de l’intestin, et donc dans le transit intestinal.

e)- Les besoins en lipides : les lipides sont bien connus en tant qu’aliments énergétiques mais on ignore souvent qu’ils n’ont pas tous la même valeur alimentaire. A une exigence de quantité s’ajoute donc une exigence de qualité : la ration  quotidienne de lipide doit apporter à l’organisme les acides gras essentiels (acide linoléique, acide linoléique, acide arachidonique). Pour cela un équilibre entre acides gras saturés d’origine animale et acides gras polyinsaturés d’origine végétale doit être respecté.   0,5 < P/S < 0,7.

f)- Les besoins en protides : comme pour les lipides l’apport alimentaire protidique doit non seulement répondre à une exigence de quantité mais aussi à une exigence de qualité : les acides aminés essentiels au nombre de 8 doivent être présents obligatoirement dans la ration quotidienne. Pour cela, l’alimentation doit apporter en quantité sensiblement égale des protéines d’origine animale et des protéines d’origine végétale. Des carences en des protéines peuvent provoquer des maladies graves :

Le marasme est dû à une carence globale en aliments protidiques et énergétiques ;

Le Kwashiorkor dû à une déficience quantitative et qualitative en protéines.