Résumé :

1- Définition : la fermentation est la transformation que subissent les matières organiques le plus souvent sous l’action d’un ferment.

2- Les différents types de fermentation. On distingue deux types.

A- La fermentation aérobie : la levure placée dans une solution glucosée avec une large surface de contact avec l’air, elle peut se multiplier activement et respire normalement c’est à dire qu'elle oxyde le glucose prélevé du milieu extérieur suivant l’équation bilan :

C₆H₁₂O₆ +6O₂  →  6CO₂ + 6H₂O +Q

B- La fermentation anaérobie : elle a lieu quand l’oxygène est insuffisant ou absent, on distingue:

a- La fermentation alcoolique : C’est la transformation du glucose en alcool éthylique par la présence de la levure.

C₆H₁₂O_6.  →    2C₂H₅OH +2CO₂ + E                  

Elle sert à la fabrication de la bière et du vin.

b- La fermentation lactique : est la transformation du lactose en acide lactique.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O  → 4(CH3-CHOH-COOH)        

Les agents de la fermentation lactique sont des bactéries (lacto-bactéries, streptocoques).

La fermentation lactique est utilisée dans la fabrication des produits laitiers (fromage, yaourt).