On divise les adjectifs numéraux en numéraux cardinaux et en numéraux ordinaux.

Les cardinaux expriment le nombre précis d'êtres ou de choses (Trois pommes. Vingt chevaux. Quinze hommes).

Ils peuvent être de forme simple (trois, quatre, cinq) ou de forme complexe (trente-cinq, quarante-deux). Dans les formes complexes on place un trait d'union entre les éléments qui sont l'un et l'autre plus petit que cent, sauf s'ils sont joints par "et" :

Vingt-trois.
Cent quarante.
Dix-sept.
Cinquante et un.

Les cardinaux sont invariables à trois exceptions près ("un" qui varie en genre (Sept bouteilles et une pomme), "cent" et "vingt" qui varient en nombre.

"Cent" et "Vingt" s'écrivent avec un "s" lorsqu'ils sont multipliés et qu'ils terminent le nombre.

Il en demande trois cents francs.
Il en demande trois cent trente francs.
Il en reste quatre-vingts.
Il en reste quatre-vingt trois.

Notez : "mille" en tant qu'adjectif numéral est invariable (Nous étions trois mille). Il ne faut pas confondre avec le nom de mesure (Il nous restait quinze milles avant d'arriver).

Dans la date des années de l'ère chrétienne lorsque "mille" commence le nombre et est suivi d'un ou plusieurs chiffres, on devrait écrire "mil" (L'an mil deux cent quarante. L'an mil huit cent soixante onze mais L'an mille).

"Mille et un" est en fait une expression qui signifie un nombre important et indéterminé. Dans ce sens, "un" varie en genre (Les mille et une revues... Les Mille et un Jours. Les Mille et une Nuits).